Para identificar patógenos frecuentes y no frecuentes en leche y quesos que se producen principalmente en los estados de México, Guanajuato y Querétaro, en beneficio de la salud humana, especialistas del Centro Universitario Amecameca de la Universidad Autónoma del Estado de México (UAEMéx) desarrollan el proyecto de investigación “Microbiología de leche y quesos en la región del altiplano”.
La coordinadora de la Licenciatura en Medicina Veterinaria y Zootecnia de este campus de la Autónoma mexiquense, María del Rosario Santiago Rodríguez, indicó que una vez que se obtiene la leche, se llevan a cabo diversos procesos para la elaboración de los quesos.
“Hay quesos cuya elaboración no requiere o no se pasteuriza la leche, lo cual es un riesgo para la salud humana; además, hay ocasiones en que se pasteuriza la leche, pero durante los procesos de elaboración se contamina, incluso con agua”, dijo.
La Profesora de Tiempo Completo de la UAEMéx precisó que hay muchos puntos críticos en la elaboración de lacticinios, desde que el productor de queso, por ejemplo, se lava las manos, por lo que incluso, como parte de este trabajo se analizan las tuberías y la limpieza de los utensilios.
Refirió que con apoyo de expertos de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) y el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) se realiza el análisis de leche y quesos de las entidades referidas.
Sobre todo, abundó, buscamos patógenos, microorganismos como estafilococos, estreptococos, listeria, brucella y Mycobacterium tuberculosis, que a pesar de ser tan frecuentes, no se les ha dado la importancia que realmente tienen, y que pueden causar enfermedades incapacitantes y hasta mortales, que a pesar de las campañas para su erradicación, ni siquiera se han mantenido a raya.
Santiago Rodríguez destacó que la leche de bovinos y caprinos es susceptibles de contener Brucella abortus, Brucella melitensis e, incluso, Mycobacterium de Koch, que al pasar al ser humano pueden desencadenar diversas enfermedades.
Así que lo más recomendable en casa, dijo, es hervir la leche, que es una pasteurización casera. Hervirla durante 20 minutos es suficiente para eliminar la mayoría de los microorganismos.
Este trabajo de investigación, precisó, conjunta las áreas clínica y de la salud pública a través de la inocuidad de los alimentos y promueve la producción de alimentos inocuos, en beneficio de la salud animal y, sobre todo, la salud humana.
En este contexto, la experta universitaria resaltó que debemos tener presente que, si bien los quesos artesanales son deliciosos y están de moda, generalmente se realizan con leche “bronca”, no pasteurizada, por lo que pueden tener una cantidad importante de patógenos.
Además, abundó María del Rosario Santiago Rodríguez, si compramos quesos de dudosa procedencia y no tenemos la seguridad de que la leche haya sido pasteurizada, lo recomendable es asarlos o preparar con ellos quesadillas para que el calor elimine microorganismos.
Lo que definitivamente no es recomendable, puntualizó, es consumir crudos la leche bronca o quesos artesanales, al igual que embutidos como el jamón o la salchicha, que normalmente la gente acostumbra a comer como los compra y en los que incluso, se han aislado huevos de parásitos.
