El chile huacle negro, ingrediente esencial del mole negro oaxaqueño, enfrenta una paradoja cada vez más evidente. Mientras su valor gastronómico crece y su precio puede alcanzar hasta dos mil pesos por kilogramo, su producción se reduce y su disponibilidad se vuelve más limitada.
Frente a ese riesgo, la Universidad Autónoma del Estado de México impulsa una investigación que busca abrir nuevas rutas para conservar, reproducir y mejorar el cultivo de este producto considerado parte del patrimonio biocultural de México.
Desde el Centro Universitario UAEM Tenancingo, la profesora e investigadora Elizabeth Urbina Sánchez desarrolla el proyecto “Uso de micorrizas y niveles de fósforo en la producción de chile huacle”, cuyo propósito es mejorar el rendimiento, la calidad y la viabilidad productiva de esta especie endémica de Oaxaca.
El chile huacle negro es uno de los elementos que dan identidad al mole negro, uno de los platillos más reconocidos de la cocina mexicana por su complejidad, profundidad de sabor y arraigo cultural. Sin embargo, la disminución de su cultivo ha encendido alertas entre productores, investigadores y especialistas interesados en preservar recursos agrícolas con alto valor cultural.
Ciencia para conservar un ingrediente emblemático
La investigación encabezada por Urbina Sánchez se realiza en colaboración con el profesor Gelacio Alejo Santiago, de la Universidad Autónoma de Nayarit; el estudiante Damián Cárdenas Hidalgo; y el productor Félix Martínez, quien permitió el acceso a cultivos de chile huacle negro en la región de La Cañada, Oaxaca, para la toma de muestras y el desarrollo del estudio.
El proyecto analiza la propagación de plantas en la región sur del Estado de México y su posterior trasplante a sustratos con fertirriego. Para ello se prueban distintos niveles de fósforo combinados con micorrizas, microorganismos benéficos que ayudan al desarrollo vegetal y pueden mejorar la salud del suelo.
De acuerdo con los avances reportados, el uso de estos microorganismos ha mostrado efectos positivos. La reducción de fertilizantes inorgánicos, combinada con micorrizas, favorece las propiedades fisicoquímicas y biológicas del suelo, incrementa su fertilidad y contribuye a la obtención de un producto más saludable para las personas consumidoras.
El reto también está en el sabor
Uno de los puntos más relevantes del estudio será comprobar si el chile huacle negro reproducido en Tenancingo conserva las cualidades gastronómicas que lo hacen indispensable en la preparación del mole negro.
Por ello, la siguiente etapa de la investigación estará enfocada en analizar sus características organolépticas, es decir, aquellas relacionadas con sabor, aroma, textura y color. La pregunta de fondo no es menor. No basta con lograr que el cultivo prospere fuera de su zona tradicional, también debe conservar los atributos que le dan valor en la cocina mexicana.
Además de su posible impacto agrícola, el proyecto abre la puerta a fomentar su cultivo, consumo y difusión entre productores y consumidores. También podría impulsar productos derivados, como salsas y embutidos, que fortalezcan su valor comercial sin desligarlo de su origen cultural.
Para Elizabeth Urbina Sánchez, este tipo de investigaciones muestran la importancia de generar conocimiento científico orientado a la conservación de recursos que forman parte de la identidad alimentaria del país, pero también al desarrollo regional y al aprovechamiento sostenible de la biodiversidad mexicana.
